Durante los
meses de calor, los días se prestan para el picnic en la playa o en el parque,
la comida se lleva en viandas y permanece varias horas fuera de la heladera. En
verano también consumimos más frutas y verduras crudas, que si no son bien
desinfectadas, pueden enfermarnos. También hay que manipular bien las carnes y
los huevos, y cuidar los cambios de temperaturas de los alimentos frescos. El calor y los alimentos son un combo especial
para la proliferación de bacterias. Es por eso que durante todo el año, pero en
especial en verano, hay que tener cuidado con el tiempo en que la comida
permanece fuera de la heladera. Al
respecto, Luján Costa, Jefa del Departamento de Vigilancia, Información y
Educación Alimentaria del Instituto Biológico 'Tomás Perón', institución
perteneciente al Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, señaló
que siempre cualquier alimento de alto riesgo, carnes, huevos, derivados y
todos los que necesitan frío, no pueden estar más de 2 horas fuera de la
heladera: «En lo posible, ahora en verano cuando se está fuera de casa, siempre
hay que tratar de mantenerlos en conservadora con hielo. Con esta medida, lo
que se evita es que la comida entre en una temperatura en la cual las bacterias
pueden llegar a desarrollarse. Mientras menos tiempo esté expuesto ese alimento
a temperaturas cercanas a los 30°C, menos riesgo va a tener de enfermarnos».
Salmonella
y Escherichia Coli, dos bacterias peligrosas
Una de las
enfermedades frecuentes es la salmonelosis, causada por la Salmonella, que está
principalmente en el pollo y los huevos. Esta bacteria está en los intestinos
de esos animales y queda en la carne y huevos, y si no los manipulamos bien al
cocinarlos, la podemos consumir junto con el alimento.
Para evitar la
infección, hay que realizar siempre la cocción completa, lavarse las manos y
evitar la contaminación cruzada: «No hay que guardar el pollo en un plato al
lado del tomate que voy a usar para la ensalada porque esas bacterias pueden
pasarse a la fruta que voy a comer cruda. En el pollo la voy a matar con la
cocción, pero no en el tomate».
Lo recomendable
es conservar en la heladera siempre en un recipiente con tapa. Esta
contaminación cruzada también se evita usando otra tabla, platos y utensilios
para cortar el pollo crudo y los vegetales. Lo mismo con las manos, luego de
manipular el pollo crudo hay que lavarse antes de tocar otro alimento que
vayamos a consumir.
La especialista
detalló que la infección por Salmonella puede ocasionar la misma sintomatología
que cualquier intoxicación transmitida por alimentos: vómitos, cefaleas,
diarrea y malestar estomacal, un cuadro que, en niños y ancianos puede
derivarse en grave. En
el caso del huevo, no hay que lavarlo ni cepillarlo antes de guardarlo, porque
el huevo tiene una protección en su cáscara que hace que las bacterias no
puedan ingresar. «Si yo lo cepillo, esa capa se sale. No es necesario lavarlo,
pero de hacerlo solo previo a la cocción. Además, ante la presencia de un huevo
cascado o roto, hay que descartarlo inmediatamente».
Por otro lado,
así como se encuentra la Salmonella en el pollo, en la carne de vaca en general
se encuentra Escherichia coli, una bacteria que vive en el intestino de las
vacas. De ahí que también es muy importante la cocción completa de la carne, ya
que esa bacteria, al igual que la Salmonella, muere con el calor. «Sea el
método de cocción que sea, siempre me tengo que asegurar que la carne esté bien
cocida por fuera y por dentro».
Costa recuerda
además que es importante que los niños menores de 5 años, incluso un poco
mayores, no consuman carne picada o trozada por ser uno de los alimentos que
más riesgo tienen de causar Síndrome Urémico Hemolítico, la enfermedad que
ocasiona la Escherichia Coli: «Al estar picada o trozada, la bacteria puede
estar tanto dentro como por fuera de la carne. Por eso hay que cocinarla muy
bien y evitar que la coman los niños».
Recomendaciones
para el lavado de frutas y verduras
Para hacer una
correcta desinfección de frutas y verduras lo ideal es sumergirlo en agua con
unas gotitas de lavandina. Hoy en el mercado hay distintas marcas y distintos
tipos, por eso es que tenemos que asegurarnos dos cosas: primero que en su
rótulo tenga el logo que indica que es apto agua o apto alimentos.
«Esto es
fundamental porque no podemos usar cualquier lavandina para desinfectar
alimentos porque puede ser tóxica», detalló Costa. Por otro lado, hay que
verificar en el rótulo cuál es la dilución que indica para desinfectar alimentos,
porque vienen con distintas concentraciones. «Siempre hablamos de las 2 gotitas
por litro, pero puede variar, por eso siempre lo aconsejable es leer cada
etiqueta». La
especialista destaca que la desinfección con lavandina se tiene que hacer incluso
cuando al alimento se le saque la cáscara y luego se cocine. «Por supuesto que
la verdura cruda tiene mayor riesgo de generar algún tipo de enfermedad. Hay
que hacer principal hincapié en hacer una limpieza y desinfección profunda de
los vegetales y frutas, sobre todo, los que consumimos crudos», explicó la
especialista.
El uso
correcto de la heladera y el freezer
La comida no
puede estar más de 2 horas fuera de la heladera, pero por otro lado, también
hay que evitar refrigerar el alimento que aún está caliente. «Cuando uno cocina
volúmenes muy grandes y lo vamos a guardar en la heladera, no es lo ideal
guardar una olla o fuente caliente». Costa explicó que lo ideal es hacer un
proceso de enfriado, esto se logra fraccionando en porciones más pequeñas, o
haciendo un baño maría invertido, es decir, colocando la fuente en otra más
grande con agua y hielo.
Con respecto al
freezer también hay una serie de recomendaciones, como por ejemplo que solo se
puede volver a freezar un alimento si se cambia el estado, es decir, de crudo a
cocido. En
relación al descongelamiento, Costa remarcó una práctica habitual que es dejar
el alimento descongelando a temperatura ambiente: «Nunca descongelen sus
alimentos en la mesada o en la bacha, esto trae muchos riesgos porque queda
sometido a temperatura ambiente, en donde las bacterias se reproducen». La
práctica ideal es prever lo que se va a cocinar y descongelar dentro de la
heladera el día antes. Tampoco es aconsejable descongelar bajo el chorro de
agua o sumergiendo en agua caliente, «todas estas prácticas son muy riesgosas»,
subrayó.
También, si se
trata de una porción chica, se puede usar el microondas para descongelar previo
a la cocción, siempre revolviendo para que reciba el calor uniforme.
Por último,
cuando un alimento está ya cocido y se va a recalentar, siempre es muy
importante volver a calentar a temperaturas altas, como si se estuviera
volviendo a cocinar, «refrigerando no mato las bacterias, y si quedó alguna,
solo la elimino con altas temperaturas, no entibiando. Hay que calentar en
todas las partes, sobre todo en el microondas que calienta desparejo», aclaró. BP
