En el marco del Día Mundial de
las Legumbres (10-02), se promueve el consumo y la valorización industrial de
las legumbres porque es una inversión en salud pública, resiliencia climática y
equidad alimentaria.
Las legumbres, como las
lentejas, garbanzos, porotos y arvejas, han sido un pilar de la alimentación humana
desde tiempos ancestrales. Sin embargo, en un contexto global donde la
nutrición, la salud y la sostenibilidad se encuentran en el centro de los
desafíos contemporáneos, su valor se revaloriza aún más. Estos cultivos no solo
son accesibles y nutritivos, sino que constituyen una solución integral para
enfrentar problemas emergentes como el cambio climático, la pérdida de
biodiversidad y la seguridad alimentaria.
“Desde el punto de vista
nutricional, las legumbres son una fuente excepcional de proteínas vegetales,
fibra dietética, vitaminas del complejo B, minerales como hierro, zinc y
magnesio, y compuestos bioactivos con efectos antioxidantes y
antiinflamatorios”, señaló la licenciada en Nutrición, Silvina Ferrante,
matriculada en el Colegio de Nutricionistas de las Provincia de Buenos Aires. Y
agregó: “Su consumo regular se asocia con la reducción del riesgo de
enfermedades crónicas, así como también, su combinación estratégica con
cereales integrales provee un perfil completo de aminoácidos esenciales, lo que
las convierte en aliadas clave en dietas flexitarianas, vegetarianas y
veganas”.
Las legumbres también se
destacan por sus beneficios ambientales. Su capacidad para fijar nitrógeno
atmosférico reduce la necesidad de fertilizantes sintéticos, lo que disminuye
la huella de carbono y la contaminación del suelo y el agua. Esto favorece
sistemas agrícolas más resilientes y menos dependientes de insumos externos.
Asimismo, su diversidad genética contribuye a la biodiversidad agroecológica,
elemento fundamental para la estabilidad de los sistemas productivos frente a
plagas, enfermedades y variaciones climáticas.
En términos de seguridad
alimentaria, la nutricionista Ferrante explicó que “las legumbres ofrecen una
opción sostenible y asequible para alimentar a una población mundial en
crecimiento”. Son cultivos adaptables a diferentes condiciones agroclimáticas y
pueden almacenarse por largos períodos sin perder sus cualidades nutritivas, lo
que las convierte en un recurso estratégico para regiones vulnerables a la
inseguridad alimentaria. En cuanto a las opciones y variedades culinarias,
presenta una gran versatilidad en su aplicación y preparación, tanto casera
como industrial.
En respuesta a las demandas
del mercado y de la industria alimentaria, en los últimos años se desarrollaron
innovaciones tecnológicas para la extracción y concentración de sus proteínas,
transformándolas en polvos proteicos funcionales. Estos ingredientes permiten
enriquecer productos alimenticios con proteínas de alta calidad, mejoran la
textura, la solubilidad y las propiedades tecnológicas en aplicaciones como
panes, galletas, barras energéticas, bebidas vegetales y alternativas cárnicas.
La extracción de proteínas de
legumbres mediante procesos biotecnológicos avanzados, como la separación por
microfiltración y ultrafiltración, y técnicas enzimáticas que preservan la
funcionalidad de los péptidos, abre nuevas oportunidades para reformular
alimentos tradicionales y desarrollar formulaciones más saludables y
sostenibles. Estas proteínas en polvo no solo aportan valor nutricional, sino
que también pueden influir positivamente en la estructura, retención de agua y
capacidad emulsificante de los productos.
Desde el Colegio de
Nutricionistas bonaerense sostienen que promover el consumo y la valorización
industrial de las legumbres es una inversión en salud pública, resiliencia
climática y equidad alimentaria: al integrarlas en la alimentación diaria y
procesos productivos, se construyen sistemas alimentarios más justos,
nutritivos y sostenibles para las generaciones presentes y futuras. BP
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