Un brote a causa de una intoxicación alimentaria que
mató a dos personas y enfermó a 51, derivado de un restaurante de Montana,
resalta lo poco que se sabe sobre las setas colmenillas y los riesgos al
preparar este popular y costoso manjar.
Después de este brote relacionado con el restaurante
Dave's Sushi en Bozeman a finales de marzo y abril, la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA) realizó una investigación sobre estas setas (llamadas
Morel mushrooms en inglés). Encontró que estos hongos crudos o poco cocinados
fueron los posibles culpables, y llevó a la agencia a emitir sus primeras
pautas sobre cómo prepararlos.
Todavía “no se comprenden completamente las toxinas de
las colmenillas que pueden causar enfermedades; sin embargo, utilizar
procedimientos de preparación adecuados, como cocinarlos, puede ayudar a
reducir los niveles de toxinas”, según la guía de la FDA.
Pero, Incluso entonces, sigue existiendo un riesgo,
según la FDA: “Preparar y cocinar adecuadamente las colmenillas puede reducir
el riesgo de enfermedad; sin embargo, no hay garantía de seguridad incluso si se
los cocina antes del consumo”.
Jon Ebelt, vocero del Departamento de Salud de
Montana, dijo que hay información de salud pública o literatura médica limitada
sobre las setas colmenillas. Y las muestras tomadas de Dave's Sushi no
detectaron toxinas, patógenos, pesticidas o compuestos orgánicos volátiles o no
volátiles específicos en los hongos.
Aaron Parker, propietario de Dave's Sushi, dijo que
las colmenillas son un “artículo de boutique”. En temporada, generalmente
durante la primavera y el otoño, pueden costar $40 la libra, mientras que las
compradas fuera de temporada cuestan cerca de $80 la misma cantidad, explicó.
Muchos prestigiosos libros de recetas describen cómo
saltar las colmenillas para conservar el codiciado sabor a tierra. Parker dijo
que en Dave's, se vertía un salsa, a veces hirviendo, sobre los hongos crudos
antes de servirlos. Después de su propia investigación, agregó que descubrió
que hervirlos entre 10 y 30 minutos es la forma más segura de prepararlos.
Parker dijo que contactó a chefs de todo el país y
descubrió que muchos, como él, se sorprendieron al enterarse de la toxicidad de
las setas colmenillas. “No tenían idea de que las colmenillas tenían este tipo
de factor de riesgo inherente, independientemente de la preparación”, dijo
Parker.
Según el Código Alimentario de la FDA, la gran mayoría
de las más de 5.000 especies de hongos carnosos que crecen naturalmente en
América del Norte no han sido sometidas a pruebas de toxicidad. De las que
se hicieron pruebas, 15 especies son mortales, 60 son tóxicas ya sea crudas o
cocidas (incluidas las ‘falsas’ morillas, que parecen morillas comestibles esponjosas)
y al menos 40 son venenosas si se comen crudas, pero son más seguras cuando se
cocinan.
La North America Mycological Association, una
organización nacional sin fines de lucro cuyos miembros son expertos en hongos,
registró 1.641 casos de intoxicaciones por hongos y 17 muertes entre 1985 y
2006. Ciento veintinueve de esos envenenamientos se atribuyeron a setas
colmenillas, pero no se informó ninguna muerte.
Marian Maxwell, presidenta de divulgación de la Puget
Sound Mycological Society, con sede en Seattle, dijo que cocinarlos descompone
la quitina de los hongos, el mismo compuesto que se encuentra en los
exoesqueletos de los mariscos, y ayuda a destruir las toxinas. Agregó que
las colmenillas pueden contener naturalmente un tipo de hidracina, una
sustancia química que se usa a menudo en pesticidas o combustible para cohetes
y que puede causar cáncer, afectando a las personas de distinta
manera. La hidracina se elimina al cocinar, dijo, “pero algunas personas
todavía sufren reacciones a pesar de que está cocida y la mayor parte de la
hidracina se ha eliminado”.
Heather Hallen-Adams, presidenta del comité de
toxicología de la North America Mycological Association, dijo que se ha
demostrado que la hidracina existe en las colmenillas falsas, pero no es tan
‘clara’ en las verdaderas, que fueron los hongos utilizados en Dave's Sushi.
Las intoxicaciones alimentarias causadas por hongos en
restaurantes son raras (se cree que el brote de Montana es uno de los primeros
en el país relacionado con este hongo), y han ocurrido con poca frecuencia en
el extranjero.
En 2019, un brote de intoxicación alimentaria por
colmenillas en un restaurante con estrella Michelin en España enfermó a unos 30
clientes. Una mujer que comió los hongos murió, pero luego se determinó que su
muerte se debió a causas naturales. En 2019 se sirvieron colmenillas crudas en
una ensalada de pasta en Vancouver, Columbia Británica, que envenenaron a 77
consumidores, aunque ninguno murió.
Antes de que se emitieran las nuevas directrices, la
guía de la FDA para los estados era únicamente que servir hongos silvestres
debía ser aprobado por una ‘autoridad reguladora’.
El Código Alimentario de la FDA prohíbe la
venta de hongos silvestres en restaurantes u otros establecimientos de
alimentos a menos que haya recibido la aprobación para venderlos, aunque los
hongos silvestres cultivados pueden venderse si las operaciones de cultivo son
supervisadas por una agencia reguladora, como fue el caso de las colmenillas en
Dave's Sushi.
Las regulaciones estatales varían, según un
estudio de 2021 realizado por el Departamento de Salud Pública de Georgia
e incluido en las pautas regulatorias de la Association of Food and Drug
Officials. Por ejemplo, Montana y media docena de otros estados permiten que los
restaurantes vendan setas silvestres si provienen de un vendedor autorizado,
según el estudio. Otros 17 estados permiten la venta de hongos silvestres
que hayan sido identificados por un experto acreditado por el estado.
El estudio encontró que los diversos recursos que
utilizan los estados para identificar hongos silvestres seguros (incluidas las asociaciones que reúnen a
expertos, académicos y la industria de servicios alimentarios) pueden
sugerir la necesidad de una mejor comunicación. El estudio reconoció un ‘documento
de orientación’ como el ‘paso adelante más importante’ dada la variedad de
regulaciones y la demanda de hongos silvestres.
Hallen-Adams dijo que la “gente que sabe de hongos”
sabe que las colmenillas crudas son venenosas, pero eso no es de conocimiento
común entre los chefs.
En el caso de Dave's Sushi, dijo Hallen-Adams, era
obvio que la información de seguridad no llegó a las personas que la
necesitaban. “Y esto podría ser algo que podría abordarse mediante el
etiquetado”, afirmó.
Agregó que no se ha puesto mucho énfasis en garantizar
que los consumidores sepan cómo preparar adecuadamente los hongos, “y eso es algo
que debemos empezar a hacer”.
Hallen-Adams, que capacita a personas en Nebraska
sobre la identificación de hongos, dijo que la North America Mycological
Association planeaba actualizar su sitio web e incluir información más
destacada sobre la necesidad de cocinar los hongos, con una mención específica
a las setas colmenillas.
El Departamento de Salud de Montana tiene la intención
de publicar directrices sobre la seguridad de las colmenillas en la primavera,
cuando se acerca la temporada de hongos. KL
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