Las cerezas marrasquino son
literalmente la punta del iceberg. Se pueden encontrar adornando todo tipo de
postres y bebidas deliciosas, como el siempre famoso, Shirley Temple, y
prácticamente todos los pasteles de crema comprados en la tienda. Se distinguen
fácilmente por su característico color rojo brillante. Pero, ¿no le hace dudar
de su valor ese color?
Antecedentes históricos
La destilería de la familia Luxardo
se fundó en 1821 y producía un licor de cerezas a partir de las hojas, tallos,
huesos y pieles destiladas de la propia cereza marasca. La empresa familiar
empezó a vender cerezas confitadas en el licor en 1905, inventando así las
cerezas al almíbar, comercializadas como cerezas Luxardo. Tras la Segunda
Guerra Mundial, el negocio de la familia Luxardo estuvo a punto de fracasar,
pero un miembro de la familia consiguió escapar a lo más profundo de Italia con
una receta escrita y un pequeño cerezo marasca. En aquella época, las cerezas
Luxardo tenían un color rojo intenso natural al borde del negro.
Entonces, ¿cómo surgió la
versión actual de color rojo neón? La respuesta está estrechamente vinculada a
otro acontecimiento histórico importante. Durante la época de la prohibición,
un horticultor llamado Ernest Wiegand encontró la forma de imitar el sabor de
las cerezas (originalmente conservadas en alcohol) con una mezcla de sales de
calcio y varios aromatizantes y colorantes artificiales. El resultado era mucho
más dulce y de un color mucho más vibrante que el original, pero no tenía
alcohol y era mucho más barato de producir. Algunos de los materiales que
utilizó Wiegand se siguen empleando hoy en día en el proceso de fabricación de
los maraschinos americanos.
¿Cómo se convierte una cereza
en marrasquino?
Los detalles del proceso de
fabricación podrían bastar para que no volviera a comerlas, y eso antes de
echar un vistazo al perfil nutricional. Originalmente, las cerezas se ponían en
salmuera en agua salada y luego se conservaban en licor de cereza. No había
ningún tipo de aditivo, ni espesantes, ni colorantes, ni conservantes. Se
consideraban un verdadero manjar y lo siguen siendo hoy en día, pero el proceso
de fabricación es caro, y encontrar cerezas Luxardo originales hoy en día puede
ser un poco complicado.
Los marrasquinos americanos
más modernos se sumergen en salmuera con dióxido de azufre y cloruro de calcio,
lo que también los blanquea. El blanqueo elimina todos los pigmentos naturales,
y aunque esto pueda parecer una cuestión puramente visual, estos pigmentos
contienen en realidad potentes antioxidantes que se eliminan por completo de
las cerezas. La fruta es despojada de todos sus beneficios antiinflamatorios,
así como de otros beneficios que tienen las cerezas, como la regulación de la
presión arterial, la mejora de los síntomas de la artritis, el sueño y la
función cerebral. El cloruro de calcio es un compuesto de sabor salado que se
utiliza para diversos fines en la industria alimentaria. En general, se
considera seguro y se utiliza principalmente como agente reafirmante en las
verduras enlatadas. El dióxido de azufre es un compuesto gaseoso utilizado
principalmente para la conservación de los frutos secos, gracias a sus fines
antimicrobianos. En la elaboración del vino, se utiliza como antibiótico y
antioxidante.
Tras el blanqueo, las cerezas,
ahora amarillas, se sumergen en una mezcla de jarabe y colorante alimentario
artificial. Uno de los principales componentes de este jarabe es el jarabe de
maíz de alta fructosa, JMAF, que se encuentra habitualmente en caramelos,
refrescos azucarados y alimentos procesados. Se sabe que aumenta el riesgo de
diabetes tipo 2, obesidad y enfermedades del corazón.
¿Cuál es la alternativa?
El valor nutricional de una
cereza al marrasquino está muy disminuido en comparación con el de una cereza
fresca. Contiene más del doble de calorías y menos de la mitad de proteínas. El
procesamiento despoja a las cerezas de casi todos sus nutrientes. Eso incluye
las vitaminas C y B6, el magnesio, el fósforo y el potasio. Aparte de los datos
nutricionales secos, tiendo a evitar los marrasquinos principalmente por su
textura cerosa. Es difícil creer que alguna vez hayan crecido en un árbol, ya
que realmente no hay nada natural en ellos. Aunque se consumen en pequeñas
cantidades y probablemente en ocasiones especiales, ¿no te gustaría optar por
una alternativa mejor si la hubiera? Pues bien, ¡la hay! Puedes invertir en los
marrasquinos en lata Luxardo originales o hacer los tuyos propios en casa. No
es probable que los encuentres en el supermercado local, pero sí en el pasillo
de los licores de cualquier tienda de bebidas alcohólicas. En cuanto a la
receta casera, aquí está:
Necesitarás:
·
1 cuarto de galón de cerezas
·
1 taza de huesos de cereza
·
3 tazas de agua
·
2 tazas de azúcar moreno
·
1 taza de hibisco
·
3 anís estrellado
Preparación:
1. Esteriliza los frascos
horneándolos a 350°F (177°C). Desgrana las cerezas y reserva los huesos.
2. Tostar los huesos a fuego
medio, añadir el agua y el hibisco y llevar a fuego lento.
3. Añade el anís y el azúcar.
Cocina hasta que se reduzca pero no sea demasiado espeso. Cuela el líquido en
un bol.
4. Reparte las cerezas en los
tarros. Los tarros deben estar aún calientes.
5. Cubre con el líquido hasta
la parte superior de los tarros. Sella y guarda boca abajo durante toda la
noche.
6. Las cerezas estarán blandas
y oscuras, y durarán hasta 6 meses en un recipiente cerrado en la nevera. SF
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