Durante
siglos, personas de todo el mundo estaban familiarizadas con cuatro sabores
principales detectados por la lengua: dulce, ácido, salado y amargo. Esto
cambió hace más de un siglo, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda hizo
historia al identificar el origen del umami, que más tarde fue reconocido
oficialmente como un gusto humano básico después de casi ocho décadas.
Científicos de la Universidad de California anunciaron recientemente el
descubrimiento de otra sensación gustativa básica que nuestra lengua es capaz
de percibir: el cloruro de amonio.
Según
un estudio publicado recientemente en Nature Communications, las lenguas
responden al cloruro de amonio utilizando el mismo receptor proteico
responsable del sabor ácido. Los científicos saben desde hace décadas que el
cloruro de amonio provoca una respuesta potente en la lengua, pero los
receptores que provocan esta respuesta siguen siendo difíciles de alcanzar a
pesar de una investigación exhaustiva.
La
autora principal del estudio, la Dra. Emily Liman de la Universidad del Sur de
California, dijo: “Si vives en un país escandinavo, estarás familiarizado con
este sabor y te puede gustar. En algunos países del norte de Europa, el regaliz
salado ha sido un dulce popular, al menos desde principios del siglo XX. La
delicia cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak (cloruro de amonio)”.
Sentimos el sabor cuando las sustancias químicas ingeridas interactúan con las
células receptoras del gusto (CRT) especializadas en la lengua y el paladar,
añadió. Luego, estos liberan neurotransmisores en las neuronas, que envían
mensajes al cerebro, ayudando al sistema neurológico a determinar si estamos
comiendo algo amargo, dulce, umami, ácido, salado o una combinación de los
cinco. El regaliz salado, cuando se combina con cloruro de amonio, tiene un
perfil de sabor distintivo que combina amargor, salinidad y un toque ácido.
Cuando experimentamos acidez, indica la presencia de una acidez excesiva, que
se caracteriza por un nivel de pH bajo y una abundancia de iones de hidrógeno.
Investigaciones anteriores han relacionado el gen otopterina1 (OTOP1) con los
receptores del sabor amargo (TRC). Este gen codifica la proteína OTOP1, que es
responsable de la formación de canales de protones dentro de las células, lo que
les permite detectar niveles bajos de pH y detectar sabores ácidos. En su
estudio reciente, los investigadores introdujeron el gen que codifica el
receptor Otop1 en células humanas cultivadas en laboratorio para que pudieran
producir el receptor en las células. Luego expusieron estas células a ácido o
cloruro de amonio y analizaron sus reacciones.
La Dra.
Liman brindó información sobre su investigación y afirmó que observaron que el
cloruro de amonio sirve como un estimulante altamente efectivo para el canal
OTOP1, rivalizando o superando la potencia de los ácidos. Además, indicó que
trazas de amoníaco provenientes del cloruro de amonio ingresaron a la célula,
lo que resultó en una elevación de los niveles de pH y una posterior reducción
en el número de iones de hidrógeno.
Los
investigadores identificaron la proteína responsable del sabor del cloruro de
amonio, que se encuentra en algunos dulces escandinavos. A continuación, el
grupo de científicos procedió a estudiar las reacciones de los ratones cuando se
les introducía cloruro de amonio en su bebida. Observaron que los ratones
típicos mostraban un aumento sustancial en los potenciales de acción después de
la adición de cloruro de amonio, mientras que los ratones genéticamente
modificados que carecían de OTOP1 no mostraban ninguna respuesta a la sal. El
experimento confirmó la capacidad de respuesta de OTOP1 al cloruro de amonio.
Además, los ratones con una proteína OTOP1 funcional no bebieron agua con
cloruro de amonio, mientras que los animales que carecían de la proteína sí lo
hicieron, incluso en grandes cantidades.
Además,
el estudio reveló que diferentes especies muestran distintos grados de
sensibilidad al cloruro de amonio. Al examinar las respuestas de las células
humanas, de ratón y de rana, se hizo evidente que las células de rana exhibían
una mayor sensibilidad en comparación con las células humanas y de ratón. La Dra.
Liman explicó que esta divergencia podría estar relacionada con los distintos
hábitos dietéticos y nichos ecológicos de estas criaturas. Esta investigación
proporciona nuevos conocimientos sobre los mecanismos de percepción del gusto y
su impacto en nuestras preferencias culinarias. Además, allana el camino para
futuras investigaciones sobre gustos más allá de los seis básicos establecidos.
JQR
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