Todos hemos estado allí: estás
cocinando la cena una noche y cuando alcanzas las papas, descubres que han
comenzado a brotar. Tal vez compraste demasiados en tu último viaje al supermercado,
o el clima se calentó y comenzaron a brotar un poco más rápido de lo que
deberían. La pregunta importante es ¿Qué debes hacer con las papas con brotes
germinados? ¿Deberías tirarlas o usarlas para hacer la cena? Si decides hacer
lo último, debes tener en cuenta que no estás exento de peligros.
Por qué puede ser peligroso comer papas con brotes germinados
Todas las papas contienen dos
compuestos glicoalcaloides naturales, solanina y chaconina, que
desafortunadamente son tóxicos para los humanos cuando se consumen en exceso.
Otras verduras, en particular berenjenas y tomates, también tienen estos
productos químicos, aunque en concentraciones más bajas. Curiosamente, la
investigación científica muestra que la solanina y la chaconina son beneficiosas
para el cuerpo humano en pequeñas cantidades debido a su actividad
antimicrobiana, así como a su capacidad para reducir el azúcar y el colesterol
en sangre, por lo que comer verduras frescas que contengan estos compuestos con
moderación sigue siendo una buena idea. La concentración de compuestos de
glicoalcaloides es la más baja en las papas recién cosechadas, pero con el
tiempo, se acumula más y más solanina y chaconina en la verdura,
particularmente en la piel y las partes verdes y los brotes. Es por eso que a
todos se nos ha dicho que nos mantengamos alejados de las papas verdes.
¿Qué sucede si consumes demasiados glicoalcaloides?
Unas horas o incluso un día
después de consumir un vegetal contaminado, las personas comienzan a
experimentar síntomas de malestar gastrointestinal, como vómitos, diarrea y
dolor abdominal. En esos raros casos en los que se consumen grandes cantidades
de solanina y chaconina, los pacientes comienzan a presentar síntomas de shock,
a saber, pulso rápido, confusión, fiebre, dolores de cabeza y presión arterial
baja. A veces, esto puede resultar en la muerte. Entonces sí, comer papas
verdes o papas con brotes no solo es riesgoso, puede ser potencialmente mortal.
Esta es exactamente la razón por la que el National
Capital Poison Center aconseja a los consumidores que tiren las papas que
ya han brotado.
¿Es posible reducir la cantidad de compuestos tóxicos en las papas con
brotes germinados?
En primer lugar, es necesario
señalar que las papas que presenten algún signo de descomposición deben
desecharse de inmediato, esto incluye las papas con puntos blandos marrones,
signos de moho o cualquier otro crecimiento alrededor de los brotes, puntos negros
en la piel o dentro de la verdura y marchitándose. Asimismo, una papa con
brotes germinados extremadamente prominentes probablemente ya contiene una
cantidad significativa de compuestos tóxicos y también debe desecharse. Si la
brotación apenas ha comenzado y la papa se ve fresca y saludable, es probable
que aún se pueda salvar. Para reducir la cantidad de compuestos tóxicos en la
verdura, es necesario pelar, romper los brotes, desenterrar cualquier signo de
los brotes con un cuchillo pequeño y desechar todas estas partes, ya que se
cree que la mayoría de los compuestos glicoalcaloides se almacenan en la piel y
los brotes de la verdura. Cuando se trata de la mejor manera de preparar papas
recuperadas, la investigación muestra que el único método que reduce de manera
efectiva la cantidad de compuestos tóxicos es freír, mientras que hervir,
calentar en el microondas y hornear no tiene ningún efecto. Aún así, los
científicos no están completamente seguros de que todas estas prácticas sean lo
suficientemente efectivas, así que úsalas bajo tu propio riesgo. No hace falta
decir que la mejor manera de disfrutar de forma segura tu guarnición de papas
al horno o puré es comprando solo la cantidad que necesitas para cocinar un
plato y consumir las sobras antes de que comiencen a brotar. También es
importante almacenar las papas correctamente para evitar que broten en cuestión
de días; cualquier lugar oscuro, seco y fresco servirá. Por último, asegúrate
de mantener las papas germinadas y verdes y los restos de papa alejados de los
animales, ya que tus mascotas son tan susceptibles a los peligros de la
solanina y la chaconina como tú. JQR
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