Calentar el aceite
Lo primero que debes tener en cuenta para lograr que tus frituras sean más saludables, es elegir el aceite correcto. Este debe tener puntos de humo altos, es decir, que sean buenos para freír a altas temperaturas. Los aceites de aguacate, ajonjolí, cacahuate, canola, u oliva son más estables a altas temperaturas que los de girasol, maíz o soja, por lo que mantendrán más su calidad nutritiva.
El siguiente paso (en el que muchos fallan) es asegurarse de que la temperatura del aceite esté en el punto justo (entre 325 y 400° F o 162.7 y 204.4° C). Puede que esto no parezca importante, pero si el aceite se encuentra por debajo de la temperatura ideal, los alimentos tardarán más tiempo en cocinarse, por lo que absorberán más aceite. En cambio, si supera la temperatura señalada, hará que el aceite se queme y humee, afectando la calidad y sabor del alimento. También recuerda echar el aceite en la sartén antes de encender el fuego, de lo contrario, el calor del recipiente puede quemarlo.
Preparación
Antes de colocar el alimento en el aceite caliente, puedes condimentarlo y rebozarlo. En este procedimiento intervienen los gustos, aunque los ingredientes más comunes para lograr una buena corteza son huevo, harina y pan rallado. La harina, particularmente, funciona muy bien porque contiene gluten, que ayuda a adherirse a los alimentos. Sin embargo, esto también aumenta la absorción de aceite. Para conseguir bocadillos libres de gluten, puedes reemplazar la harina de trigo por la de maíz o arroz. También puedes añadir textura a la corteza rebozando con cereales o semillas.
Otra forma de hacer más saludables y mejorar la calidad de los alimentos fritos y rebozados es usar agua carbonatada o bicarbonato de sodio en la masa. Esto hará que la comida libere burbujas de gas cuando se esté cocinando, reduciendo la absorción de aceite.
También se aconseja realizar el rebozando con tiempo antes de cocinar, para luego reservar en la nevera. De esta forma, se consigue un mayor contraste de temperatura al momento de freír.
Cómo freír
Para saber si el aceite en el punto justo, puedes echar un pequeño trozo de alimento. Si este tarda menos de 5 segundos en subir significa que el aceite está listo. Es importante que dispongas de suficiente aceite para sumergir por completo el alimento que vayas a freír. Si este solo cubre una parte del alimento, existe un mayor riesgo de que el rebozado se desprenda, y la cocción y textura sea despareja. Durante la cocción, es importante mantener la temperatura del aceite, de lo contrario puede quemarse o absorber aceite en exceso, volviéndose un producto húmedo y lleno de grasas y calorías. Una vez que disminuya el burbujeo alrededor del alimento y este tenga una tonalidad dorada, es momento de retirarlo.
Escurrir y secar
Aunque hayas realizado correctamente todos los pasos anteriores, siempre puedes quitar aún más el exceso de aceite con la ayuda de una espumadera (al momento de retirarlo) y con papel absorbente (al momento de posarlo). Dejarlo reposar entre uno y dos minutos será suficiente.
Aceite siempre limpio
Respecto a reutilizar el aceite que se usó para freír existen distintas posiciones. Algunos expertos señalan que una vez que el aceite se llevó a altas temperaturas, puede descomponerse con mayor facilidad. Esto provoca que en futuros usos incremente más rápido su temperatura, lo que dificulta manipularlo correctamente para freír.
Otros señalan que puede reutilizarse, siempre y cuando esté en buen estado y limpio. Si se deja envejecer o acumula rastros de alimentos, puede arder, dejar un mal sabor a la comida y perder todos sus nutrientes. Para evitar esto, retira con una espumadera después de usar el aceite cualquier rastro de comida. Una vez que el aceite se enfríe, guárdalo en un recipiente hermético en un lugar oscuro o en la nevera. Cuando el aceite adquiere un color oscuro, llega a su punto de humeo más rápido o forma espuma, deberás desecharlo.
Precauciones
Todos estos consejos pueden ayudarte a lograr frituras más saludables, pero eso no significa que deben ser una parte fundamental de tu dieta.
Recuerda, la moderación es la clave para poder consumir alimentos fritos, procura que estos no sean el plato principal y combínalos con opciones saludables, como ensaladas o legumbres. Una dieta rica en alimentos grasos y fritos favorece el sobrepeso u obesidad, contribuye al aumento de los niveles de grasa corporal, colesterol, triglicéridos y presión arterial, y se asocia a un mayor riesgo de distintos tipos de cáncer.
Para recordar:
A pesar de sus consecuencias, la comida frita es una parte clave de la mayoría de las dietas. Sin embargo, se puede reducir su impacto friendo los alimentos correctamente. Para ello, es importante elegir opciones con altos puntos de humeo para freír, como el aceite de ajonjolí, canola u oliva, controlar su temperatura, preparar buenos rebozados, colocar y retirar los alimentos en el momento correcto y escurrirlos. Si decides reutilizar el aceite, procura que esté libre de suciedad y almacénalo en un recipiente hermético y en un lugar oscuro o la nevera. TV
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