Cuando hablamos de fermentación nos referimos a “la transformación de ciertos alimentos por la acción de microorganismos en una serie de procesos bioquímicos”, define el investigador del Conicet, y especialista en microbiología de los alimentos, Juan Martín Oteiza. Y agrega: “Esos microorganismos pueden ser bacterias, levaduras u hongos (o más correctamente mohos). A su vez esos microorganismos pueden ser definidos y conocidos, como en el caso de los yogures y quesos, o puede tratarse de comunidades microbianas complejas y no conocidas de antemano, como el caso del chucrut, el kéfir, la kombucha, o el pan de masa madre. Producto de esta actividad se generan sustancias más simples y fáciles de digerir, que además modifican el sabor de los alimentos y permiten su conservación por largo tiempo, principalmente por la producción de ácido láctico como en el caso del yogur, o la producción además de otros ácidos y pequeñas cantidades de alcohol, como el kéfir, el chucrut y la kombucha”. Es decir que un alimento se considera fermentado cuando alguno de sus componentes químicos resulta modificado por este tipo de microorganismos, considerados ‘útiles’, aclara Oteiza.
BeneficiosDiversos estudios vienen aportando desde hace algunos años evidencia científica respecto de los efectos benéficos de los alimentos fermentados. De estos trabajos surge la recomendación de incorporar alimentos fermentados a la alimentación diaria.
“Los alimentos fermentados son una gran familia, pero con características particulares según el caso. Hay alimentos fermentados que proveen microorganismos vivos (yogur, queso, kéfir, kombucha, chucrut). Hay otros donde los microorganismos involucrados fueron retirados del producto final (vino, cerveza), o están presentes, pero no viables, como en el pan de masa madre. Los productos que proveen microorganismos vivos son potencialmente más benéficos para la salud, ya que estos microorganismos, una vez ingeridos, pueden contribuir con la digestión de los alimentos, estimular el sistema inmunológico del intestino, producir sustancias antimicrobianas contra patógenos intestinales, o disminuir la inflamación a nivel intestinal, entre otros factores”, dice Oteiza.
Aunque comparten los beneficios que ofrecen para la salud, no todos los alimentos fermentados se fabrican de la misma manera: “Independientemente de la escala de producción, cada tipo de alimento fermentado tiene su propia receta para la elaboración, ya que participan microorganismos distintos en cada uno de los casos”, explica el investigador.
Dependiendo de los productos finales que se generan existen diferentes tipos de fermentaciones:
-Láctica: A partir de materias primas tales como leche, carne y col, se genera ácido láctico (homofermentación), así como lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentación). Se utiliza en la producción de yogurt, queso, embutidos, y chucrut, entre otros. En el caso específico del yogur, la fermentación además produce el desdoblamiento de la lactosa, favoreciendo su posterior digestión. Por eso se recomienda su consumo a personas que cursan intolerancias a la lactosa leves.
-Alcohólica: A partir de materias primas tales como trigo, cebada, uva y/o manzana, se genera etanol y dióxido de carbono (CO2). Se utiliza en la producción de pan, cervezas, sidras, y vinos entre otros.
-Acética: A partir de materias primas como manzana, uva y/o vino, se genera ácido acético. Se utiliza en la producción de vinagre.
Oteiza especifica: “En el caso del yogur, el queso y la cerveza, la fermentación es controlada, es decir, se utilizan microorganismos definidos y seleccionados para tal fin. En el caso del chucrut, el kimchi y el pan de masa madre, la fermentación es espontánea, es decir, se hace a partir de microorganismos naturalmente presentes en los sustratos de partida. En el caso del kéfir y la kombucha, la fermentación se inicia a partir de poblaciones microbianas que están presentes en comunidades complejas, llamadas nódulos o gránulos de kéfir, o el scoby en la kombucha”.
Asimismo, los alimentos fermentados, en muchos casos, sirven como medio para incorporar otras bacterias benéficas para la salud que son los denominados probióticos, que, además de los beneficios propios del proceso de fermentación, aportan otros efectos benéficos para la salud, entre ellos, enriquecer nuestra microbiota intestinal.
La elaboración de un alimento, tanto a nivel casero como industrial, debe cumplir con ciertos requisitos, tales como la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la implementación de procesos de limpieza y sanitización, entre otros. Por supuesto que un alimento elaborado respetando estos requisitos es más seguro para los consumidores.
Cuando la fermentación se realiza en casa, además de las medidas de higiene típicas de cualquier manipulación de alimentos, es necesario controlar el proceso para evitar que proliferen microorganismos que pueden resultar dañinos para la salud.
En este sentido, para ‘controlar’ la fermentación, si bien cada proceso resulta diferente, es importante el control del pH, de la temperatura y de los grados Brix (referentes a la concentración de azúcares en un líquido), remarca el investigador del Conicet. Y alerta: “Resulta importante destacar que los alimentos fermentados no están exentos de riesgos. Cuando la fermentación es incorrecta, éstos pueden ser vehículos tanto de bacterias patógenas (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, y Clostridium botulinum, entre otros) como de microorganismos de deterioro (mohos y levaduras principalmente)”.
Es importante entonces que la fermentación se realice en forma controlada. Si es a gran escala, debe hacerse en establecimientos habilitados y controlados por las autoridades sanitarias.
Otro elemento a tener en cuenta cuando elegimos productos fermentados es que por ley todo producto alimenticio debe presentar un rótulo que debe incluir, entre otras cosas, la identificación del elaborador en el Registro Nacional de Establecimiento (RNE), las fechas de elaboración y vencimiento, la denominación del producto, el listado de ingredientes, la información nutricional, la identificación del lote de elaboración y el origen del producto, entre otros. “La ausencia de algunos de estos datos, especialmente del RNE, implica que el alimento no está autorizado para su comercialización", advierte Oteiza.
El furor por ciertos alimentos da lugar a una oferta diversa, pero a menudo sin control. Y eso puede poner en peligro la salud. La mejor manera de obtener la información sobre quién, dónde elaboró lo que vamos a consumir y si cuenta con autorización para su ingesta es a través del etiquetado. Mientras que las personas que deciden elaborar alimentos fermentados caseros deben seguir las indicaciones de los expertos para evitar correr riesgos innecesarios y totalmente evitables. En ambos casos la información es el mejor camino para consumir fermentados seguros.
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