Investigadores de Tucumán dieron un paso adelante para el desarrollo de
un alimento que contribuya con la prevención de enfermedades. Formularon
galletas con alta capacidad antioxidante, a partir de masa madre de quinoa,
fermentada por bacterias lácticas seleccionadas.
«Para transferir al mercado el producto formulado, se deben efectuar
estudios adicionales tales como ensayos de digestión intestinal in vitro e in
vivo empleando modelos animales para evaluar el efecto del alimento formulado
sobre la seguridad y la salud», indicó la doctora en Bioquímica Graciela
Rollán, líder del estudio e investigadora del Centro de Referencia para
Lactobacilos (CERELA), dependiente del CONICET, que se encuentra en San Miguel
de Tucumán.
Las bacterias lácticas clasificadas como microorganismos de carácter
GRAS (“Generalmente Reconocidos Como Seguros”) tienen diversas aplicaciones,
entre ellas, y la más importante es la fermentación de alimentos como leche,
carne, vegetales y cereales que dan lugar a productos como el yogurt, quesos,
leches fermentadas, encurtidos, embutidos y panificados.
Los resultados del nuevo estudio in vitro liderado por los científicos
de Tucumán se publicaron en Journal
of Applied Microbiology y pusieron en evidencia que el empleo de bacterias lácticas
seleccionadas incrementó la capacidad antioxidante de la masa madre de quinoa
luego de 24 horas de fermentación. Asimismo, la incorporación de estas masas
como aditivos funcionales en la elaboración de galletas de quinoa dio lugar a
un alimento con mayor actividad antioxidante.
Los antioxidantes son compuestos químicos que interactúan con especies
reactivas (radicales libres) perjudiciales para la salud generados por actividad
propia del organismo y los neutralizan. «Muchas enfermedades del estrés
oxidativo como cáncer, cardiopatías, derrame cerebral y otras patologías del
envejecimiento están asociadas al exceso de radicales libres a nivel
fisiológico. Por ello, el consumo de antioxidantes naturales, a través de la
dieta, permite mejorar la salud», explicó el licenciado en Biotecnología Sergio
Hernán Sandez Penidez, becario del CONICET en el grupo de la Dra. Rollán.
«A futuro planificamos realizar otros estudios in vitro, in vivo y
preclínicos para comprobar la seguridad y eficacia de estas galletas de quinoa
con alta capacidad antioxidante. De esta manera, podríamos realizar la
transferencia de un producto innovador y seguro a la sociedad», concluyó el
Lic. Rollán. BP
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