El origen de los alimentos y cómo tratarlos una vez
que llegan del supermercado obliga una toma de conciencia. Las enfermedades
transmitidas son un problema importante de salud pública y afectan a un gran
número de personas de modo frecuente.
La licenciada en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos, Susana Caruso, indicó una serie de recomendaciones.
Para comenzar sostuvo que los alimentos de origen
vegetal sin procesar no deben estar en contacto con alimentos listos para
consumo. “Es importante leer los rótulos, ya que además de los datos
comerciales poseen otros muy importantes con respecto al establecimiento
productor y sus permisos sanitarios para la producción del mismo, como los
números de RNE y RNPA, fechas de elaboración y tiempo de vida útil, condiciones
de almacenamiento (si necesitan o no refrigeración), modo de uso, condiciones
de cocción si la requieren, listado de materias primas, son los más
destacables”.
Si de envases se trata, “se debe tener en cuenta
que estén íntegros, ni rotos, ni abiertos o con precintos de seguridad violados
y se deben rechazar latas abolladas en el remache, hinchadas u oxidadas”.
También se deben rechazar los productos envasados en “tetra” que se perciban
hinchados. Caruso destacó que “los alimentos que requieren refrigeración no
deben superar los 5°C, en el caso de pollo crudo no superar los 2°C, los
congelados deben estar por debajo de -10°C y los ultracongelados deben estar
almacenados a -18°C o menos. Para aquellos que no necesitan refrigeración el
lugar debe ser fresco y seco”.
No conviene que superen las dos horas fuera de la
heladera para no cortar la cadena de frío y también se debe tener en cuenta no
compartir la bolsa donde se trasladan productos alimenticios con los de
limpieza o perfumería”.
En ese sentido, al momento de llegar al hogar, “se
deben acondicionar y guardar primero los productos alimenticios que necesitan
refrigeración: las carnes se deben poner en la heladera en recipientes cerrados
evitando la contaminación cruzada
a través del contacto directo de la carne o sus jugos con alimentos que estén
ya cocidos o no requieran cocción para su consumo”.
Las frutas
y verduras deben ser lavadas antes de guardarlas en heladera y aquellas
que van a ser consumidas sin cocción se deberán volver a lavar minuciosamente
hoja por hoja al momento de la preparación.
Los lácteos
requieren refrigeración, excepto las leches larga vida mientras estén
cerradas. “Algo que debemos asegurarnos es que las leches que se consuman estén
pasteurizadas y los quesos sean de procedencia segura, lo que nos va a
garantizar que se elaboran con leche pasteurizada”, recomendó Caruso, para
quien “es conveniente lavar los sachets de leche antes de guardarlos en la
heladera ya que muchas veces están en contacto con derrames de leche por
envases pinchados en la misma bandeja de las góndolas y esto puede producir
crecimiento de microorganismos en el exterior del envase”.
Según indicó Caruso, “los alimentos secos y que no necesitan refrigeración no deben
compartir el almacenamiento con productos de limpieza, insecticidas o raticidas
o cualquier otro producto que los pueda contaminar químicamente”.
Una de las dudas más comunes ronda al respecto de
cómo se deben almacenar los huevos
frescos. “La impermeabilidad de los huevos está dada por una película muy
fina de un compuesto similar a una cera, que puede ser alterada por roce o por
lavado. Dado su origen, es normal que en la superficie de los huevos haya
bacterias y otros microorganismos que, al verse afectada la capa de cera,
ingresan atravesando la cáscara por los poros que ésta posee. Una vez adentro,
tienen a su disposición, alimento y agua suficientes para su desarrollo y
reproducción”.
“Los huevos deben ser almacenados en la heladera,
dentro de un recipiente con tapa y sin lavar. El frío de la heladera será la
barrera que retarde el crecimiento o desarrollo de los microorganismos, y al no
lavarlos, estamos manteniendo intacta la cobertura de cera, que es la barrera
natural que poseen”, ahondó.
El momento de cocinar, otra instancia clave
“Al momento de la manipulación para la preparación
o el consumo de alimentos es muy importante el lavado de manos con agua caliente
y jabón así como el lavado y desinfección de las superficies y utensilios que
entran en contacto con alimentos. Después de lavar con detergente se debe
recordar que el agua a 80°C desinfecta”, señaló Caruso, quien brindó cuatro
consejos que serán de gran ayuda en este punto:
·
Usar tablas y utensilios distintos para crudos y
cocidos o listos para consumir y lavar minuciosamente entre usos.
·
Utilizar siempre agua potable para la limpieza,
higiene personal y uso en preparación de alimentos.
·
No dejar enfriar alimentos cocidos a temperatura
ambiente: de 60°C debe pasar a 20°C en un lapso de dos horas y en otras dos
horas debe alcanzar 5°C o menos, por lo que se aconseja hacerlo en heladera,
luego de que bajen unos pocos grados. La heladera va a trabajar un poco más,
nada más.
·
No descongelar a temperatura ambiente. El
descongelado se debe hacer en heladera o bien con microondas o bajo chorro de
agua fría (si el alimento lo permite), siempre que sea seguido de cocción
inmediata.
“Las carnes de cerdo o aves deben ser cocidas
siempre hasta que desaparezcan los ‘jugos rosados’. Son carnes que, en caso de
estar contaminadas, pueden vehiculizar microorganismos muy peligrosos o
parásitos, y es el calor de la cocción lo que va a dar la seguridad del
alimento”. Ante la pregunta de si se puede comer un churrasco jugoso, por
ejemplo (vale para vacío o asado, etc.), la respuesta del especialista fue
“sí”. RA
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